Очень важно уметь отличать «здоровые» жиры от «нездоровых», отдавая предпочтение тем, которые приносят пользу.
Простота, с которой мы распределили 83 г жиров, не совсем соответствует реальности. Определить потребности человеческого организма в жирах не просто. Эти величины не являются столь же определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме человека прежде всего из углеводов. Так, может, этими синтезированными жирами и ограничиться? Научные исследования показали — полное исключение жиров из питания приводит к серьезным нарушениям здоровья. Недостаток незаменимых жировых кислот в рационе питания, например, ребенка, приводит к задержке развития растущего организма. У взрослого человека это может вызвать воспаление кожного покрова. Такая незаменимая, наиболее биологически ценная арахидоновая кислота обнаружена лишь в минимальных количествах только в некоторых животных продуктах, например в свином сале. Свиное сало, или как его еще называют, шпик, это трудноусвояемый жир и употребление его ограничивают для детей и пожилых людей. Из беседы с врачом-невропатологом привожу следующую точку зрения по этому вопросу. Сало, с его слов, это как минимум одиннадцать важных для жизнедеятельности организма микроэлементов. Вспоминаю свое послевоенное детство, когда деликатесом для многих из нашего поколения была горбушка черного хлеба, смачно намазанного смальцем (перетопленный свиной жир) и слегка подсоленная блестящими кристаллами крупной соли. Вот это был холестерин, однако вещество не постороннее для организма. Его участие в образовании составных частей крови, в синтезе важных соединений, незаменимо. Более 2% холестерина содержится в тканях нашего головного мозга.
И, наконец, четвертый критерий. Надо обогащать нашу пищу волокнами (клетчаткой).
Продукты, с которыми в наш организм попадают углеводы. 312 г чистых углеводов — это и «хорошие» и «плохие» углеводы и вместе с ними клетчатка, которая содержится в фруктах, овощах и цельных продуктах. Как подсчитать количество продуктов с углеводами без эталона в 12 г (1 ХЕ)? Да никак не посчитаешь, даже если исключить все «плохие» углеводы. Хотя исключить их тоже проблемно. Допустим, тот же борщ или суп без картофеля не сваришь. Жир, который планируется на бутерброды, без хлеба не съешь. А если еще увериться в том, что теория о калориях ошибочна (по Монтиньяку), то и баланса невозможно посчитать. Как во всем этом ориентируюсь я? Описываю свой подход к сбалансированному питанию, естественно, с консультацией у врача. В настоящий момент моей дочери 23 года. Дозу инсулина с момента заболевания (8 лет) увеличила на четыре единицы. Делала 38 единиц, в настоящий момент 42 единицы. Катерина теперь уже взрослая девушка, хотя вес увеличился незначительно (3 кг). Увеличение дозы инсулина можно оправдать еще и малоподвижным образом жизни на данном этапе. Она оканчивает академию искусства и дизайна, и дипломный проект забирает практически все время. Так вот я за основу питания беру дозу инсулина, которая компенсирует сахар и не превышает допустимых норм. По той причине, я уже об этом писала в первой книге, что подстраивается не количество инсулина под питание, а количество и качество питания под определенную и практически постоянную дозу инсулина. Изменения дозы инсулина в виде подколки в 4 единицы только по праздникам перед «сладким».
Скорость синтеза инсулина взрослого человека около 40—50 ЕД в сутки. Обычная доза для пациентов, у которых секреция инсулина прекратилась, 0,5-0,6 ЕД на 1 кг веса (такая доза вводится десять лет и далее, если со временем не нарушается компенсация).
На 1 кг веса у нас получается 0,65 ЕД инсулина. Из 42 единиц десять единиц пролонгированный инсулин, 32 ЕД короткий — актрапид. Чтобы погасить 1 ХЕ, необходимо 0,5—2,0 ЕД инсулина. Считаю по максимальному значению: необходимо 2 ЕД инсулина, чтобы нейтрализовать 1 ХЕ. 32 единицы актрапида делим на 2 единицы и получаем 16 ХЕ. То есть на дозу инсулина в 32 ЕД можно позволить себе как минимум 16 ХЕ. Одна хлебная единица содержит 12 г углеводов. Умножив количество хлебных единиц на 12 г (16 х 12), мы получим количество граммов чистых углеводов, оно будет равно 192 г. 1 г чистых углеводов — это 4 ккал, 192 гх4 ккал = 768 ккал. Хочу особо отметить тот факт, что не надо болезненно реагировать на десятки калорий, иначе вы можете ничего потом не воспринимать реально, а только считать с точностью до одной цифры. 768 ккал округляю до 800 ккал. К этим килокалориям необходимо добавить килокалории овощей, углеводы которых не считаются на хлебные единицы. Это ваши салаты, овощи в супах и борщах, в овощных гарнирах. Смотрите таблицу калорийности овощей, и вы убедитесь, что калорийность тех из них, которые не берутся для подсчета хлебных единиц, низкая, и если взять каждого вида по 30—50 г, то это и будет ваша корзина 100 ккал — 300 г. Складываем калории углеводов (800 + 100) и получаем 900 ккал, или 50% от суточной потребности в килокалориях. Естественно, суточная потребность в килокалориях всех энергетических составляющих будет 1800 ккал, или 100%. Из этих составляющих 20% белки (1800 х 20/100) — 360 ккал, 30% жиры (1800 х 30/100) — 540 ккал. Проделаем математические действия определения белков и жиров в граммах в чистом виде. 360 ккал белка делим на 4 ккат (1 г белка), получаем 90 г чистого белка. И таким же образом 540 г жира делим на 9 ккал (1 г жира), получаем 60 г чистого жира. Остается поделить их правильно, чтобы не поссорились.
Завтрак. 5—6 ХЕ. Салат — 50-100 г. Кусочек мяса (блюдо из мяса любого, но не жирного) или рыбы с гарниром на выбор (каша, макаронные изделия, картофель). В летний период в большинстве случаев овощное рагу. После серии исследований диетологи пришли к выводу, что полезнее всего есть мясо с овощным гарниром: в таком случае организмом усваивается до 85% белков. Причем каждый вид мяса требует определенного соседства. Свинину и говядину определите на одну тарелку с зеленым салатом, помидорами, морковью, рисом. Гуся и утку (если уж сильно захочется, разумеется, чистое мясо) подайте с тушеной капустой, гречкой, печеными яблоками. С бараниной хорошо дружит фасоль с томатами, зеленый горошек. Телятина и кролик — друзья макарон. А вот курица и рыба могут допустить к себе картофель, отварной или печеный. Такие гарниры как отварные цветная капуста, баклажан, спаржевая фасоль готовы объединиться с чем угодно, и главное, что их коалиция идет на пользу человеку и совершенно без хлебных единиц.
Гарнир неовощной — это, как правило, 3 ХЕ. Одна хлебная единица может пойти на зеленый горошек в салате или на порцию салата со свеклой (не надо сбрасывать ее со счетов, особенно утром, когда сахар в крови, даже просто по биологическому циклу, увеличен). И еще одна единица на кусочек черного хлеба с маслом и сыром. Хотя сыр рекомендуют лучше есть без хлеба и масла, просто сыр, в наш временной режим питания просто сыр не вписывается. Кто делает перекусы, может съесть сыр, но опять же чего-то добавить, может быть, фрукты. Хотя фрукты тот же Монтиньяк не рекомендует употреблять вместе с другими продуктами. Сыр съел с бутербродом 15—20 г и забыл, помнишь, что вкусно, особенно если хлеб бородинский и кофе натуральный. Хлебные единицы съели, белки по рецепту. Остались жиры. 8 г — масло на хлеб, 4 г — сыр, 8 г — в гарнир, 7 г в мясе или рыбе, итого 27 г.
Обед. 6-7 ХЕ. Салат. Первое (как правило, не на бульоне или на бульоне овощном) — 1 ХЕ (одна средняя картофелина). Второе без каш, картофеля, макарон, только овощной салат. Но на салат отношу одну, а то и две хлебные единицы. Зимой это винегрет, часто в сапате горошек, фасоль. Летом добавляются в салаты фрукты. Тот же картофель и горошек. Десерт — 2 ХЕ. Хлеб — 1 ХЕ (не всегда), кефир — 1 ХЕ (компот, молоко). Белки — то же самое по рецепту. Жиры — до 20 г. Заправка салата — 5 г, первое, второе — 13 г. Пусть вас не смущают такие маленькие цифры, посмотрите таблицу энергетической ценности продуктов, 100 г карпа 3,6 г чистого жира (к примеру), а у меня целых 13 г.
Ужин. Не позднее 18.00 и 3-4 ХЕ. Салат, бутерброд с маслом и рыбой, можно рыбными консервами. Редко с мясом (летом больше с листьями салата). Хлеб в большинстве случаев белый — 1—2 ХЕ вместе с салатом. Творог полужирный, фрукты — 2 ХЕ. Белок в основном в твороге и рыбе. Жир — 8 г в бутерброде, 7 г — творог и рыба.
Большее количество жиров уходит на завтрак, потому что основная нагрузка идет в первой половине дня. Таким образом, пункт А — обоснованная доза инсулина, точка отправления. И дальше необходимое количество хлебных единиц, соответственно суточная потребность в калориях. Калории пересчитываются в чистые граммы энергетических составляющих и конечный результат — пункт В — количество продуктов в граммах с соблюдением баланса питания и критериев о «хороших» и «плохих» углеводах, о «здоровых» и «нездоровых» жирах.
Обоснованная доза инсулина как точка отсчета для расчета необходимого суточного количества хлебных единиц для диабета первого типа. Второй тип диабета, как правило, не предусматривает инъекции инсулина. Сейчас (информация из общения с больными) у многих диабетиков второго типа есть тенденция в стремлении перейти на инсулино-терапию. По моему личному мнению, это неправильно. Во-первых, инсулин — дорогостоящее лекарство, качественный инсулин бесплатно вам выписывать никто не будет. Во-вторых, при инсулинотерапии должна быть строгая зависимость дозы инсулина, рациона питания и времени приема пиши. В-третьих, остатки своего инсулина-гормона, я уже об этом писала, скажут вам в скором времени «прощай!». Не сделали инъекцию по времени — сахар повысился, сделали, но не поели, как положено, — сахар понизился. Сделали и переели, опять же полез вверх. Да и дозу не так просто подобрать, потому что пока у вас есть остаточный инсулин, то просчитать его количество и количество вводимого практически невозможно.
Многие больные диабетом второго типа спрашивают, как просчитать суточную потребность в хлебных единицах. Я бы считала из расчета калорийности суточного рациона питания. В зависимости от возраста, веса, рода занятий и отдыха тоже есть специальные таблицы суточной потребности в калориях. Такую таблицу можно найти в литературе по здоровому питанию или лучше посоветоваться с врачом диетологом. Исходя из суточной потребности в калориях, например, 2000 ккал, считаем калорийность сбалансированного питания. 50% — углеводы (1000 ккал), 30% — жиры (600 ккал) и 20% — белки (400 ккал). Используя таблицу содержания калорий в 1 г чистого углевода, жира и белка, можем посчитать суточный рацион в чистых граммах. Углеводов чистых — 1000 ккал/4 ккат = 250 г, жиров чистых — 600 ккал/9 ккал = 66 г, белка чистого — 400 ккал/4 ккал = 100 г. С жирами и белками должно быть все понятно: смотрите по рецепту или на этикетке, складываете за целый день питания и стараетесь не превысить норму. Не старайтесь выдержать до грамма, не получится, но в пределах разумного, конечно, нужно стремиться к идеалу. Теперь самое сложное — углеводы, эти самые хлебные единицы. В нашем примере суточная потребность сбалансированного питания составляет 250 г чистых углеводов. Если при расчете для диабета первого типа мы добавляли чистые граммы углеводов, соответственно и калории овощей, то в расчете для диабета второго типа мы их должны выделить из рассчитанного количества. То есть, если включить в рацион 300-400 г реального веса овощей (в супе, салатах, гарнирах), то средняя калорийность 100 ккал даст нам 25 г чистых углеводов (100 ккал/4 ккал = 25 г чистых углеводов). От 250 г отнимем 25 г, которые не влияют на сахар, и получим 225 г чистых углеводов, которым нужен инсулин как воздух. 225 г разделим на 12 г (т. е. ХЕ) и получим приблизительно 19 хлебных единиц. Как их погасить при диабете второго типа, я не могу вам сказать, необходима консультация врача, необходимо знать все характеристики сахараснижагоишх препаратов. Очень часто при переходе на сбалансированное питание, особенно в начальной стадии заболевания, сахар хорошо поддастся компенсации.
Но если содержание сахара плохо компенсируется сахароснижающими препаратами и диетотерапией, затягивать переход на инсулинотерапию не стоит. Лучше пользоваться грамотно инсулином, чем лечить осложнения, которые даст высокий сахар в крови.
Еще раз о хлебной единице. Из опыта общения могу сказать, что понятие хлебной единицы как эквивалента для многих остается загадкой. Возможно, смущает название единицы — хлебная. Многие связывают эту единицу именно с количеством съеденного хлеба, не понимая, причем яблоки к хлебу. У меня своя методика ответа на вопрос о хлебной единице, особенно она понятна для людей старшего возраста с диабетом второго типа. Представьте обычные весы с двумя чашами. Взвешиваем один большой картофель — 100 г. Смотрим таблицу калорийности: в 100 г картофеля — 19,7 г углеводов. Кладем на одну чашу весов набор гирек весом 19,7 г, а на другую чашу кладем гирьку весом 12 г. Двенадцать граммов — это эталон, как сантиметр для метра (100 см в 1 м), как минута для часа (60 мин в часе). Весы не приходят в равновесие, перетягивает 19,7 г. Добавим еще гирьку в 12 г, перевес поменялся в сторону двух гирек по 12 г. Следовательно, в 19,7 г углеводов картофеля больше одного эталона в 12 г, но меньше двух таких эталонов. Чтобы узнать, сколько же их точно, необходимо разделить 19,7 г на 12 г и получим результат 1,6.
1,6 — столько эталонов по 12 г в 19,7 г углеводов картофеля, это и есть количество хлебных единиц в 100 г картофеля. В случае если картофеля, допустим, 200 г, то вначале нужно посчитать, сколько углеводов в 200 г, т. е. 200 г умножить на
19.7 г, и получите 39,4 г углеводов, а уже потом опять поделите на эталон в 12 г и результат — хлебные единицы. Если в вашем блюде несколько продуктов с углеводами, которые повышают сахар, то количество каждого необходимо умножить на количество углеводов в 100 г (по таблице), затем сложить их вместе и разделить опять же на эталон 12 г, это и будет количество хлебных единиц блюда.
В 100 г ржаного хлеба — 49,8 г чистых углеводов. Разрежем кусок в 100 г на четыре равных кусочка по 25 г. Соответственно и углеводы всего куска разделятся на четыре.
49.8 г разделим на 4 получим 12,45 г углеводов в одном кусочке хлеба. Округлим до целого числа 12 г чистых углеводов в 25 г ржаного хлеба, это эталон. Это та самая гирька в 12 г. Я думаю, что связали эталон с хлебом, по той простой причине, что для большинства количество съедаемого хлеба — проблема. Зная, что кусочек хлеба в 25 г — это 1 ХЕ, возможно проще контролировать именно количество хлеба.
Потому что, как правило, только за обедом можно съесть два куска хлеба минимально весом по 50 г, а это сразу 4 ХЕ. Съел хлеб, ну вот и пообедал, остальные продукты уже сверх нормы по количеству хлебных единиц. Естественно и сверх нормы содержание сахара в крови.
И еще один важный аспект, необходимо четко знать, углеводы каких продуктов считаются на эти самые хлебные единицы. Считаются углеводы всех сладостей, соков, фруктов, бахчевых культур, зернобобовых, сухофруктов, хлебобулочных изделий, круп, молока, кисломолочных продуктов. Из углеводов овощей на хлебные единицы переводятся углеводы картофеля и спорно свеклы. Под большим вопросом содержание «плохих» углеводов в вареной колбасе и сосисках.
Остальные продукты с «хорошими» углеводами или совсем без них на хлебные единицы не считаются. Но это не означает, что их можно есть без меры.
Часто слышу такую фразу из уст диабетиков второго типа: диабетикам, которые на инсулине, хорошо, им можно все есть. Сделает укол инсулина и может съесть целую шоколадку. В голосе при этом восторг, смешанный с завистью. Могу тех, кто прочтет эти строки, успокоить и успокойте других, ничего этого делать категорически нельзя ни с инсулином, ни без него. Целая шоколадка даже здоровому организму пользы не принесет. В питании диабетика должна быть строгая дисциплина, как по времени, так и по количеству и качеству продуктов. Именно эта дисциплина и определяет здоровый образ жизни. Приведу такой пример. Лежат на столе яблоки, съел одно, второе и достаточно. Вот третье уже как бы и не к чему, но все равно съел. А диабетик съел положенное одно и то небольшое и закрыл тему, все — дисциплина и так во всем питании. Наши привычки: куснул, лизнул, попробовал — никак нельзя назвать привычками здорового образа жизни. Естественно, нас расслабляет возможность использовать инсулин — гормон, который выделяется в нашем организме поджелудочной железой, а диабетик должен использовать при этих обстоятельствах инсулинотерапию (различные методики инъекций инсулина в течение суток, комбинации различных видов инсулина и его дозировку). Слово «терапия» от греческого лечение. Поэтому для больного диабетом инсулин — это лекарство и, значит, злоупотреблять им без меры нельзя.
Понятие «рецепторы» происходит от латинского receptor — принимающий. Физиологическое значение, окончания чувствительных нервных волокон или специализированные клетки (сетчатка глаза, внутреннее ухо и др.), преобразующие раздражения, воспринимаемые извне или внутренней среды организма, в нервное возбуждение, передаваемое в центральную нервную систему. И это действительно факт, но есть и другая сторона медали. Всегда ли мы слушаем этих советников? Возьмем для примера фрукт авокадо. Не подумайте, что я предвзято отношусь к экзотике. Но, я так думаю, что многие, покупая авокадо, и не подозревают о его фруктовом происхождении. Используя зачастую хрустящий авокадо в салате, его ассоциируют с огурцом. А ведь фрукт авокадо — практически готовое масло, созданное самой природой его родины — Латинской Америки: мякоть авокадо можно и на хлеб намазать, и на лицо нанести. Улавливаете разницу? Паста гуакамо-ле — жемчужина мексиканской кухни. Добавьте к размятому вилкой авокадо чуть-чуть мелко нарезанной зелени и лимонного сока, получите эту самую гуакамоле. Так вот вернемся к рецепторам. Зрительно мы воспринимаем зеленый плод, по форме похожий на грушу, — авокадо. На слух при употреблении слышен хруст не авокадо. Должна быть нежная ореховая мякоть, па четверть состоящая из чистого растительного масла. Пошел сбой в информации, которая идет в центральную нервную систему, и как результат неправильная программа. А если это профамма организации лечебного питания? Поэтому в зависимости от характера заболевания, стадии его, с учетом состояния обмена веществ, а также индивидуальных привычек и национальных особенностей должен строиться диетический режим питания при том или ином заболевании.
Ученые считают, что лучше питаться тем, что «колосится, бегает и плавает» на родной территории. По наследству от далеких предков нам передался метаболизм, в свое время позволивший им выжить, который формировался под влиянием меню «по месту жительства». Когда мы учимся усваивать необычные продукты, неизбежно нарушается отлаженный тысячелетиями обмен веществ.
Экзотические фрукты иногда могут вызвать аллергию даже у совершенно здорового человека: иммунная система организма воспринимает «иммигранта» в штыки.
В моей домашней библиотеке есть книга из серии популярной медицины «Новая книга диабетической кулинарии», автор — диетолог, член Американской диабетической ассоциации Мейбл Кавиани. В своей книге она делает акцент на то, что какова бы ни была ваша особая диета, имеется большое количество знакомых, привычных блюд, которые вам можно и должно включить в свою структуру питания. Если в составе диеты не будет привычных блюд, то ей никто не станет следовать, поэтому нужно говорить о пише, которая позволена, а не о том, что после диагноза запрещено. Книга для нашего больного сложновата. Основная сложность в расчете углеводов. В отличие от уже при. .ой хлебной единицы расчет производитсаткг'эк-вивалентам. К примеру, эквивалент хлеба 15 г чистого углевода — это 21,1—28,35 г, в зависимости от сорта, готового продукта. Американцы, как и англичане, привыкли к расчетам в фунтах и унциях. 28,35 г — это одна английская унция. Следовательно, ломтик хлеба весом в одну унцию, который содержит 15 г углеводов, состоит приблизительно наполовину из углеводов. Такая же математика и с хлебной единицей: 25 г хлеба — 12 г углеводов, или 50% состава. За единицу меры принимается не единый грамм, а мерные чашки, ложки. Большая часть рецептов — мучные изделия, и в частности выпечки домашнего хлеба. Отбери у нас все сладости — мы, возможно, и огорчились бы, но... смирились. Запрети нам есть мясо — скорее всего расстроились и... стали бы вегетарианцами. Но вот без чего совершенно невозможно представить обеденный сгол, так это без хлеба — вкусного, ароматного, с румяной корочкой. Причем именно корочка является главным хранилищем сконцентрированных в ней полезных веществ. Стоит задуматься над интуицией, данной от природы малышам, которые стараются из общего количества нарезанных кусков хлеба выбрать именно горбушку. Одна моя знакомая заболела диабетом второго типа. Первое, что она исключила из питания, это хлеб. Одновременно с этим, по совету знакомой, включила в рацион гречневую кашу (три раза в день). Кашу гречневую она ела последний раз неизвестно в каком году по причине нелюбви. При всем при этом ожидается положительный эффект, причем быстрого действия. Исключение хлеба (имеется в виду норма) мало что изменит в лучшую сторону, но вот изменение цвета лица в худшую сторону может иметь место. Вместе с хлебом организм лишается незаменимых микроэлементов и витаминов. Просто нужно выбрать правильный хлеб и не злоупотреблять горбушками. Лично я часто сама пеку белый хлеб. Черный, бородинский хлеб на завтрак, а белый, домашний, на ужин. Сейчас будет много отрицательных эмоций по вопросу выпечки хлеба.
Еще чего, в магазине сейчас много всевозможных сортов, купил и ешь без мороки. А мороки-то практически совсем чуть, как раз на время возмущений по этому поводу.
